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中式原味烤雞的制作

時間:2020-11-14    點擊: 次    來源:陽光畜牧網    作者:佚名 - 小 + 大

??特點:本項技術包括原料雞的選擇、整形、腌制、腔內涂料、腹內填料、浸燙、烤制等工藝,成品色澤油亮,烤香濃郁,油而不膩。

??一、配方

??腌料(按50千克腌制液計):生姜100克,蔥150克,八角150克,花椒100克,香菇50克,食鹽8.5千克。

??配制:將八角、花椒包入紗布包內,和香菇、蔥、姜放入水中煮制,沸騰后將料水倒入腌制缸內。加鹽溶解,冷卻后備用。

??腹腔涂料:香油100克,鮮辣粉50克,味精15克,拌勻后待用。

??腹腔填料:每只雞放入生姜2-3片(10克),蔥2--3根(15克),香菇2塊(10克),姜切成片狀,蔥打成結,香菇預先用溫水泡軟。

??皮料:浸燙涂料為水500克,飴糖100克,溶解加熱至100度待用,此量夠25---30只雞用。剛出爐后的成品烤雞表皮涂上香油。

??二、制作方法:

??(1)原料選擇:選用體重1.5--2千克的肉用仔雞。這樣的雞肉質香嫩,凈肉率高,制成烤雞出品率高,風味佳。

??(2)整形:將白條雞先去腿爪,再將兩翅反轉成“8”字形。

??(3)腌制:將整形后的光雞逐只放入腌制缸中,用壓蓋將雞壓入液面以下,腌制時間根據雞的大小、氣溫的高低而定,一般腌制時間在40--60分鐘。腌好后撈出控干。(注:不同腌制濃度對成品烤雞的滋味、氣味和質地三大指標影響較大,高濃度腌制液(17%)使得雞體內的水分向外滲透,肉質相應老些,同時由于肌纖維的收縮,蛋白質發生聚合收縮,從而影響了芳香物質的揮發,導致雞體香味不如腌制液質量分數為8%及12%的好。另外,高濃度鹽液滲透性強,因而短時間即可達到腌制效果。腌制液質量分數為12%的腌制液則較為理想,且咸度適中,色、香、味俱全)。

??(4)腔內涂料:把腌制好的光雞放在臺上,用棒具擠出約5克左右的涂料,插入腹腔內涂抹均勻內壁。

??(5)腹內填料:向每只雞腹腔內填入生姜2-3片,蔥2-3根,香菇2塊,然后用鋼針絞縫腹下開口,不讓腹內汁液外流。

??(6)浸燙:將填好料、縫好口的光雞逐只放入加熱到100℃的皮料液中浸燙半分鐘左右,然后取出掛起,晾干待烤。

??(7)烤制:一般使用遠紅外線電烤爐。先將爐溫升至100℃,將雞掛入爐內,不同規格的烤爐掛雞數量不一樣。當爐溫升至180℃時,恒溫烤15--20分鐘,使雞烤熟,然后再將爐溫升高至240℃烤5--10分鐘,使雞皮上色、發香。當雞體全身上色均勻達到紅色時立即出爐。

??(8)出爐:出爐后趁熱在雞皮表面涂上一層香油,使皮更加紅艷發亮,擦好香油后即為成品烤雞。

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